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É o grão-de-bico o novo queridinho?

The magic beans.

Photo: Getty Images

 

Ervilha-de-Bengala, garbanzo, ervilha-egípcia – o grão-de-bico, por qualquer de seus nomes, é amado. Tanto é assim que sua principal receita, o hummus, ou homus, se tornou uma fonte de disputa entre várias nações que argumentam que foi nas suas terras que o hummus nasceu. Estudiosos têm sido incapazes de determinar as origens precisas da sua disseminação milenar, mas alguns veementemente afirmam que ela antecede o Alcorão, com referências hebraicas, outros afirmam que é incontestavelmente árabe, e ninguém parece concordar com nada.
Avançando para o final dos anos 2000, o despertar para o hummus ocorreu para os países a oeste do Oriente Médio. O hummus começou a fazer aparições como aperitivo em restaurantes americanos, e ganhou a América…

E assim, a adoção do produto do Oriente Médio pelos Estados Unidos alimentou a batalha de custódia culinária – uma reivindicação de propriedade que desempenha as identidades e legados culturais; uma que as pessoas estão dispostas a lutar, literalmente. Em 2009, o grão-de-bico começou uma guerra fria entre o Líbano e Israel depois que um libanês pensou que a maneira como seu país poderia reivindicar o hummus era criando a maior porção do mundo – cerca de 2 toneladas. Isso, por sua vez (e, é claro,) inspirou um dono de restaurante em Jerusalém a criar um prato de hummus pesando mais que o dobro, cerca de 4 toneladas. Você pode adivinhar o que aconteceu em seguida. (Uma retaliação dos libaneses, com uma porção de 11,5 toneladas, em 2010.)

Uma solução a essa questão parece não estar à vista, mas o que está cada vez mais claro é que há muito mais no grão-de-bico do que o hummus. A leguminosa é a estrela de muitos pratos globais – a Índia cozinha o grão-de-bico com coentro, cebola e garam masala na popular Chana Masala. Os italianos usam o grão-de-bico em farinha, em uma massa de água e azeite e fritam panquecas conhecidas como Farintas. Enquanto isso, em todo o Oriente Médio e além, o falafel é um favorito. E agora, toda uma nova safra de chefs está clamando os poderes do grão-de-bico de novas maneiras.

Faba Chickpea Butter

Photo: Courtesy of Fora Foods

 

Os chefs Aidan Altman e Andrew McClure criaram um subproduto do grão-de-bico, uma manteiga cremosa e não láctea. Chama-se Fababutter, e seu principal ingrediente é a aquafaba, a água usada para cozinhar o grão-de-bico. É um líquido viscoso que imita as propriedades de um ovo e, portanto, contribui para uma base deliciosa para merengues e outras receitas. “Durante o processo de ebulição do grão-de-bico, as proteínas, amidos e outros sólidos solúveis migram da semente para a água”, explica McClure. Além da aquafaba, há um toque de óleo de coco e temperos especiais. O resultado se espalhou, “não posso acreditar que não é manteiga” chamou a atenção dos compradores da Eataly (onde a Fababutter está disponível) e chefs como Brad Farmerie, que usa o produto na Saxon + Parole. Talvez o aspecto mais delicioso possa ser os benefícios ambientais do Fababutter. A marca usa restos de aquafaba dos principais fabricantes de hummus, que aproveitaram a oportunidade para vender um subproduto que de outra forma seria desperdiçado. “Essa água restante geralmente é despejada, milhares de toneladas por dia, pelas grandes instalações de fabricação de hummus”, diz Altman. “Então, reutilizamos essa aquabafa e colocamos em bom uso.”

E, ao contrário de outras alternativas de manteiga sem leite, a aquafaba é um substituto completo, comprovado para ser usado na produção de croissants e no molho hollandaise.

No Brooklyn, a chef Missy Robbins, que possui uma estrela Michelin, serve um pappardelle de grão-de-bico com grão-de-bico inteiro, alecrim, alho e parmigiano em seu novo restaurante, Misi – é notável, surpreendente. São 30% de grão-de-bico e 70% de farinha. “Se você adicionar muito, a massa se torna papelão”, explica o chef. Para ela, a farinha de grão-de-bico é usada como elemento de sabor, não como veículo para agradar o veganismo. “O grão-de-bico adiciona um tempero e um sabor intenso ao prato.” E Robbins não para por aí; em casa, ela usa o grão-de-bico cozido em vez de macarrão, temperando-o com um simples molho vermelho e verduras. Mais uma vez, o grão-de-bico faz o seu trabalho como o substituto perfeito: “Eu sinto que estou comendo macarrão, mas não estou.”

Pappardelle made with chickpeas, served with more chickpeas, rosemary, garlic, and parmigiano at Misi.

Photo: Rachael Lombardy / Courtesy of Misi

 

Mas o mais notável prêmio do Produto do Ano baseado em Grão-de-bico, sem dúvida, vai para Micah Camden, famoso como o homem por trás do Blue Star Donuts, de Portland. Camden é o dono da Little Bean, uma sorveteria onde todas as delícias geladas são feitas quase inteiramente de grão-de-bico. Enquanto a maioria dos chefs emprega o grão-de-bico pelo seu perfil de sabor amado, Camden partiu em um experimento culinário para remover completamente o sabor. Ele encontrou o sucesso – não há um traço de gosto de hummus em qualquer um de seus sorvetes, que incluem Szechuan Strawberry, Mint Matcha, Triple Chocolate, Cookies e Cream, Blackberry Basil e muito mais.

Tudo começou com uma dor de barriga de um dia, uma ressaca de sorvete, se quiser, causada por seu amado Ben & Jerry’s. Com a idade, ele explica, ele não era como antes, então se esforçou para criar um sorvete que ele pudesse desfrutar sem consequências. Persa por descendência, Camden estava familiarizado com o potencial cremoso e semelhante a leite do grão-de-bico e começou a explorar como ele poderia extrapolar os limites do grão-de-bico. Primeiro, ele criou o leite de grão-de-bico (muito parecido com o de amêndoa), depois brincou com o líquido delicioso, mas ainda não tinha um perfil de sabor condizente ao sorvete. Através de um processo de fermentação semelhante ao da cerveja, que separa os açúcares e os amidos, ele foi capaz de desnatar a camada superior do líquido, que tem o sabor do grão-de-bico. E, eureka, sua base de sorvete nasceu. É uma tela em branco para ele usar ingredientes maravilhosamente frescos e integrais para dar sabor, e o resultado é um toque absoluto para seu sorvete.

Little Bean’s chickpea ice cream.

Photo: Courtesy of Little Bean

 

Se isso não bastasse, tudo fica perfeito para o mais ousado dos adeptos da alimentação saudável (estou certa de que até Gisele Bündchen teria permissão para se servir). Não tem lactose, é sem glúten, sem soja, sem traços de nozes e castanhas e não é um organismo geneticamente modificado. Mas a maioria dessas qualidades é um feliz acidente, pois Camden não se abstém de comer nada. “Eu não sou intolerante ao glúten, eu sou um glutão intolerante”, ele brinca. E como a cereja no topo deste sundae de grão-de-bico, Little Bean também vai agradar quem é ambientalmente consciente.

Como explica Camden, o grão-de-bico é uma cultura resistente à seca, o que significa que pouca água é necessária para desenvolver a cultura. Compare isso com a amêndoa, a mais sedenta de todas as substituições de leite: o grão-de-bico exige 501 galões para produzir uma libra (cerca de 453 gramas) de grãos, enquanto a amêndoa exige mais que o dobro disso, uns pesados 1.929 galões. E sorte para Camden, o noroeste do Pacífico é cheio de fazendas de grão-de-bico (o estado de Washington é o maior produtor dos EUA), e ele obtém todo o grão-de-bico para a Little Bean de uma fazenda próxima. Não há como não gostar, e ao contrário do hummus, espera-se que não haja nenhum motivo para briga. De acordo com Camden, “Little Bean tem apenas um problema: escolher o sabor.”

Baseado na tradução automática de:

 

 https://www.vogue.com/article/why-chickpeas-could-be-the-most-sought-after-ingredient-of-2019

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