As favas são um ingrediente útil em uma variedade de alimentos, embora desafios sensoriais possam prejudicar sua aceitação. Um novo estudo explora as atitudes dos consumidores em relação às favas em diferentes formas.
As favas têm uma variedade de usos como ingrediente à base de plantas, incluindo alternativas de carne, farinha e até mesmo chocolate. Além disso, possuem fortes benefícios para a saúde, como alto teor de proteínas, perfil de aminoácidos bem equilibrado e propriedades redutoras de colesterol, de acordo com um estudo na revista Nutrients.
No entanto, antes que seu uso possa ser expandido, os produtores precisam persuadir os consumidores a gostarem delas. Em muitos mercados-chave, como no norte da Europa, elas ainda não são consumidas comumente. Além disso, desafios sensoriais-chave, como seus sabores desagradáveis conhecidos, persistem e até mesmo são percebidos nas alternativas de carne nas quais são utilizadas.
Um estudo publicado na revista Food Quality and Preference buscou entender se as favas podem atrair os consumidores, ou se mais precisa ser feito para torná-las um ingrediente do futuro. O estudo visou determinar se os consumidores finlandeses reagiriam positivamente ou negativamente às favas na forma de concentrado de proteína, isolado de proteína misturado com água e farinha.
As favas, as sementes comestíveis da cultura de fava, são frequentemente usadas tanto para alimentação quanto para ração. No entanto, embora o uso de favas de grau alimentar como proteínas à base de plantas seja muito mais econômico e reduza a diferença de preço entre alternativas e carne animal, elas não podem ser usadas para consumo humano, principalmente devido aos níveis mais baixos de proteínas e funcionalidade.
Pesquisa
Os participantes receberam uma variedade de amostras de fava e foram solicitados a classificá-las de acordo com o gosto e a disposição de usá-las como ingrediente alimentar. Em seguida, determinaram se detectavam o gosto de amargura, adstringência ou doçura, e classificaram a intensidade do sabor escolhido em uma escala de três pontos. Além disso, as atitudes dos participantes em relação ao vegetarianismo e veganismo, produtos à base de plantas e sustentabilidade foram avaliadas por meio de questionários.
Os resultados mostraram que, em média, os participantes tinham uma leve aversão ao cheiro dos ingredientes de fava e uma aversão moderada ao seu sabor. Houve uma disposição muito baixa para usar os ingredientes de fava, com pontuações variando entre um e dois em cinco. Embora, de forma geral, os resultados tenham mostrado que os participantes geralmente tinham uma atitude positiva em relação ao vegetarianismo e veganismo, indicando uma abertura para produtos de proteína à base de plantas "inovadores", entre aqueles com uma atitude negativa em relação a essas coisas, não houve diferença substancial nos níveis de gostar ou disposição para usar os ingredientes de fava.
Dos três diferentes sabores que os participantes foram solicitados a avaliar nas amostras de fava, a amargura foi de longe a mais proeminente. Os descritores sensoriais mais utilizados pelos participantes incluíram feijão cru, feijão, mofado, terroso, farinhento, vagem de ervilha e amargo.
As favas recentemente foram usadas como alternativa ao cacau no chocolate. Como um "parente" do feijão de cacau, a fava contém vicilina, uma proteína de armazenamento de sementes também encontrada nos feijões de cacau. Quando essa proteína é quebrada e os peptídeos são torrados, surgem sabores de chocolate. Também foi observado que os participantes acostumados com alternativas de carne preferiam o isolado de proteína de fava ao concentrado de proteína de fava, enquanto os participantes com características opostas preferiam o concentrado de proteína de fava.
O estudo mostrou que há um problema significativo com a aceitação das favas, com muitos tipos de consumidores não gostando do seu sabor. Existem várias abordagens sugeridas para enfrentar o problema. O estudo enfatizou que, uma vez que foram encontrados baixos níveis de gostar em todos os tipos diferentes de favas, desde a cultura até o ingrediente, as inovações tecnológicas devem lidar com o problema do sabor em todos os níveis. Prestar mais atenção ao sabor também é importante. O estudo mostrou que sabores como queijo, frutas, mofado e doce são impulsionadores do gostar, enquanto terroso e amargo são impulsionadores do não gostar.
Em conclusão, embora as favas prometam ser um ingrediente sustentável e nutritivo, superar os desafios sensoriais é essencial para melhorar a aceitação dos consumidores e integrá-las em produtos alimentícios convencionais.
