Por: Fernanda Chemim, Eng.ª Agrônoma, IBRAFE
O marco atual, principalmente na América Latina, é de má nutrição e insegurança alimentar, de modo que cresce a cada dia a necessidade por ingredientes que sejam:
- Fontes de proteínas
- Fontes de fibras
- Veganos
- Não OMG
- Não alergênicos
- Rótulo limpo
- Propriedades funcionais
Tendência Plant-Based
Além do uso tradicional das Pulses, assim como já é de costume na Índia, por exemplo, além de serem comidos in natura são feitos farinhas e pós.
Com o entendimento dos benefícios das Pulses nas questões nutricionais, versatilidade de aplicações e propriedades funcionais de baixo custo, a indústria de alimentos norte americana tem retomado e aprimorado os processos de industrialização destes alimentos.
Existe uma alta demanda de fontes vegetais alternativas de proteína e existe um alto potencial na mescla entre Pulses e cereais, outras Pulses e inclusive fermentação com fungos.
O processo passa por:
Descascamento do grão – moedor (farinha) – separação por ar – onde se obtém e se separa o concentrado de amido e o concentrado de proteína. E este último de onde se tira o isolado.
Dentro das funcionalidades das proteínas para a indústria alimentícia está a incorporação em:
Bebidas: solubilidade a diferentes pHs, estabilidade frente ao aquecimento, viscosidade.
Sopas e temperos: viscosidade, emulsificação, retenção de água.
Formação de massa, produção de pães: formação de propriedades viscoelásticas, coesão, formação de gel, etc.
Produção de lácteos: coagulação, emulsificação, viscosidade, entre outros.
Substituto de ovos e carnes: formação de gel, de espuma, emulsificação, coesão, retenção de água e gordura, dureza, caráter mastigável e por aí vai.
Revestimentos: coesão e adesão.
Produtos de Confeitaria: dispersabilidade e emulsificação.
Proteína das Pulses:
Solubilidade
alta solubilidade em pH alcalino
moderada em meio ácido
pouca em pH 4,5 a 6
Absorção de água e óleo
Índices úteis na capacidade de evitar a fuga de líquidos de um produto durante o armazenamento e processamento dos alimentos.
0,6-4,9 WAC/g
1,0-3,96 OAC/g
Emulsificação
Permite que as fases hidrofílicas e hidrofóbicas não se separem.
Texturização
Existem numerosos processos de texturização que partem de soluções de proteínas lácteas ou vegetais solúveis que conduzem a formação de produtos em forma de películas ou fibras com textura “mastigáveis” e boa retenção de água que mantém durante os seguintes tratamentos de hidratação e aquecimento.
As proteínas de Ervilha são texturizadas por extrusão, dando uma textura fibrosa e elástica depois de reidratá-la. Utiliza-se como substituto da carne e possui melhor sabor que os produtos de soja.
Carboidratos e Baixo IG
O índice glicêmico é uma classificação dos carboidratos nos alimentos de acordo a como aumentam os níveis de glicose.
Nos países da Austrália se utiliza uma sinalização nas embalagens dos produtos que indica que tenham se submetidos a provas adequadas de IG e que representam uma opção saudável.
Fibra
As Pulses têm um alto conteúdo em fibra solúvel e insolúvel. O conteúdo de fibra pode afetar a capacidade de retenção de água e de óleo em um alimento.
Amido
O amido das Pulses tem um maior conteúdo de amilosa do que amilopectina o que é útil para modificar a textura, pois atua como agente espessante.
Uma das características principais do amido das Pulses é que o processo de retrocesso é mais lento em comparação com amidos de tubérculos, cereais e amidos modificados. O amido das Pulses é aplicado em alimentos congelados, molhos, alimentos extrusados, biscoitos, bolachas e purês.
Fonte: Seminário “Ingredientes de Leguminosas en la Fabricación de Alimentos”. Alianza Leguminosas, 2022.
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