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Feijões e Pulses

É o grão-de-bico o novo queridinho?

The magic beans.

Photo: Getty Images

Ervilha-de-Bengala, garbanzo, ervilha-egípcia – o grão-de-bico, por qualquer de seus nomes, é amado. Tanto é assim que sua principal receita, o hummus, ou homus, se tornou uma fonte de disputa entre várias nações que argumentam que foi nas suas terras que o hummus nasceu. Estudiosos têm sido incapazes de determinar as origens precisas da sua disseminação milenar, mas alguns veementemente afirmam que ela antecede o Alcorão, com referências hebraicas, outros afirmam que é incontestavelmente árabe, e ninguém parece concordar com nada.
Avançando para o final dos anos 2000, o despertar para o hummus ocorreu para os países a oeste do Oriente Médio. O hummus começou a fazer aparições como aperitivo em restaurantes americanos, e ganhou a América…

E assim, a adoção do produto do Oriente Médio pelos Estados Unidos alimentou a batalha de custódia culinária – uma reivindicação de propriedade que desempenha as identidades e legados culturais; uma que as pessoas estão dispostas a lutar, literalmente. Em 2009, o grão-de-bico começou uma guerra fria entre o Líbano e Israel depois que um libanês pensou que a maneira como seu país poderia reivindicar o hummus era criando a maior porção do mundo – cerca de 2 toneladas. Isso, por sua vez (e, é claro,) inspirou um dono de restaurante em Jerusalém a criar um prato de hummus pesando mais que o dobro, cerca de 4 toneladas. Você pode adivinhar o que aconteceu em seguida. (Uma retaliação dos libaneses, com uma porção de 11,5 toneladas, em 2010.)

Uma solução a essa questão parece não estar à vista, mas o que está cada vez mais claro é que há muito mais no grão-de-bico do que o hummus. A leguminosa é a estrela de muitos pratos globais – a Índia cozinha o grão-de-bico com coentro, cebola e garam masala na popular Chana Masala. Os italianos usam o grão-de-bico em farinha, em uma massa de água e azeite e fritam panquecas conhecidas como Farintas. Enquanto isso, em todo o Oriente Médio e além, o falafel é um favorito. E agora, toda uma nova safra de chefs está clamando os poderes do grão-de-bico de novas maneiras.

Faba Chickpea Butter

Photo: Courtesy of Fora Foods

 

Os chefs Aidan Altman e Andrew McClure criaram um subproduto do grão-de-bico, uma manteiga cremosa e não láctea. Chama-se Fababutter, e seu principal ingrediente é a aquafaba, a água usada para cozinhar o grão-de-bico. É um líquido viscoso que imita as propriedades de um ovo e, portanto, contribui para uma base deliciosa para merengues e outras receitas. “Durante o processo de ebulição do grão-de-bico, as proteínas, amidos e outros sólidos solúveis migram da semente para a água”, explica McClure. Além da aquafaba, há um toque de óleo de coco e temperos especiais. O resultado se espalhou, “não posso acreditar que não é manteiga” chamou a atenção dos compradores da Eataly (onde a Fababutter está disponível) e chefs como Brad Farmerie, que usa o produto na Saxon + Parole. Talvez o aspecto mais delicioso possa ser os benefícios ambientais do Fababutter. A marca usa restos de aquafaba dos principais fabricantes de hummus, que aproveitaram a oportunidade para vender um subproduto que de outra forma seria desperdiçado. “Essa água restante geralmente é despejada, milhares de toneladas por dia, pelas grandes instalações de fabricação de hummus”, diz Altman. “Então, reutilizamos essa aquabafa e colocamos em bom uso.”

E, ao contrário de outras alternativas de manteiga sem leite, a aquafaba é um substituto completo, comprovado para ser usado na produção de croissants e no molho hollandaise.

No Brooklyn, a chef Missy Robbins, que possui uma estrela Michelin, serve um pappardelle de grão-de-bico com grão-de-bico inteiro, alecrim, alho e parmigiano em seu novo restaurante, Misi – é notável, surpreendente. São 30% de grão-de-bico e 70% de farinha. “Se você adicionar muito, a massa se torna papelão”, explica o chef. Para ela, a farinha de grão-de-bico é usada como elemento de sabor, não como veículo para agradar o veganismo. “O grão-de-bico adiciona um tempero e um sabor intenso ao prato.” E Robbins não para por aí; em casa, ela usa o grão-de-bico cozido em vez de macarrão, temperando-o com um simples molho vermelho e verduras. Mais uma vez, o grão-de-bico faz o seu trabalho como o substituto perfeito: “Eu sinto que estou comendo macarrão, mas não estou.”

Pappardelle made with chickpeas, served with more chickpeas, rosemary, garlic, and parmigiano at Misi.

Photo: Rachael Lombardy / Courtesy of Misi

Mas o mais notável prêmio do Produto do Ano baseado em Grão-de-bico, sem dúvida, vai para Micah Camden, famoso como o homem por trás do Blue Star Donuts, de Portland. Camden é o dono da Little Bean, uma sorveteria onde todas as delícias geladas são feitas quase inteiramente de grão-de-bico. Enquanto a maioria dos chefs emprega o grão-de-bico pelo seu perfil de sabor amado, Camden partiu em um experimento culinário para remover completamente o sabor. Ele encontrou o sucesso – não há um traço de gosto de hummus em qualquer um de seus sorvetes, que incluem Szechuan Strawberry, Mint Matcha, Triple Chocolate, Cookies e Cream, Blackberry Basil e muito mais.

Tudo começou com uma dor de barriga de um dia, uma ressaca de sorvete, se quiser, causada por seu amado Ben & Jerry’s. Com a idade, ele explica, ele não era como antes, então se esforçou para criar um sorvete que ele pudesse desfrutar sem consequências. Persa por descendência, Camden estava familiarizado com o potencial cremoso e semelhante a leite do grão-de-bico e começou a explorar como ele poderia extrapolar os limites do grão-de-bico. Primeiro, ele criou o leite de grão-de-bico (muito parecido com o de amêndoa), depois brincou com o líquido delicioso, mas ainda não tinha um perfil de sabor condizente ao sorvete. Através de um processo de fermentação semelhante ao da cerveja, que separa os açúcares e os amidos, ele foi capaz de desnatar a camada superior do líquido, que tem o sabor do grão-de-bico. E, eureka, sua base de sorvete nasceu. É uma tela em branco para ele usar ingredientes maravilhosamente frescos e integrais para dar sabor, e o resultado é um toque absoluto para seu sorvete.

Little Bean’s chickpea ice cream.

Photo: Courtesy of Little Bean

Se isso não bastasse, tudo fica perfeito para o mais ousado dos adeptos da alimentação saudável (estou certa de que até Gisele Bündchen teria permissão para se servir). Não tem lactose, é sem glúten, sem soja, sem traços de nozes e castanhas e não é um organismo geneticamente modificado. Mas a maioria dessas qualidades é um feliz acidente, pois Camden não se abstém de comer nada. “Eu não sou intolerante ao glúten, eu sou um glutão intolerante”, ele brinca. E como a cereja no topo deste sundae de grão-de-bico, Little Bean também vai agradar quem é ambientalmente consciente.

Como explica Camden, o grão-de-bico é uma cultura resistente à seca, o que significa que pouca água é necessária para desenvolver a cultura. Compare isso com a amêndoa, a mais sedenta de todas as substituições de leite: o grão-de-bico exige 501 galões para produzir uma libra (cerca de 453 gramas) de grãos, enquanto a amêndoa exige mais que o dobro disso, uns pesados 1.929 galões. E sorte para Camden, o noroeste do Pacífico é cheio de fazendas de grão-de-bico (o estado de Washington é o maior produtor dos EUA), e ele obtém todo o grão-de-bico para a Little Bean de uma fazenda próxima. Não há como não gostar, e ao contrário do hummus, espera-se que não haja nenhum motivo para briga. De acordo com Camden, “Little Bean tem apenas um problema: escolher o sabor.”

Baseado na tradução automática de: https://www.vogue.com/article/why-chickpeas-could-be-the-most-sought-after-ingredient-of-2019

Consumir feijão e nozes pode ajudar a vencer a deficiência de vitamina D

Pesquisadores descobriram que o magnésio pode otimizar a vitamina D, elevando-o em pessoas com níveis deficientes e reduzindo-o em pessoas com altos níveis.

Os resultados, publicados no American Journal of Clinical Nutrition, sugerem que o magnésio pode desempenhar um papel importante na prevenção de condições relacionadas aos níveis de vitamina D.

As pessoas podem aumentar a ingestão de magnésio através de mudanças na dieta. Alimentos com altos níveis de magnésio incluem verduras de folhas escuras, feijões, grãos integrais, chocolate amargo, peixes gordurosos, como salmão, nozes e abacate.

Os pesquisadores se interessaram pelo magnésio porque as pessoas sintetizam a vitamina D diferentemente, com os níveis da vitamina em alguns indivíduos que não aumentam mesmo depois de receberem suplementos de alta dosagem.

Alguns alimentos dietéticos estão cheios de antioxidantes, nutrientes essenciais. Alimentos como sementes-de-sabá (manjericão) e água de coco são opções facilmente acessíveis, dizem os especialistas.

“A deficiência de magnésio interrompe a síntese de vitamina D e o metabolismo”, disse o principal autor do estudo, Qi Dai, do Vanderbilt University Medical Center, nos EUA. O estudo randomizado envolveu 250 pessoas.

“Muitas pessoas receberam recomendações para tomar suplementos de vitamina D para aumentar seus níveis com base em seus exames de sangue. Além da vitamina D, no entanto, a deficiência de magnésio é uma questão pouco conhecida”, disse Martha Shrubsole, da Vanderbilt University Medical Center.

“Até 80 por cento das pessoas não consomem magnésio suficiente em um dia para atender a recomendação dietética recomendada (RDA) com base nessas estimativas nacionais”, acrescentou ela.

Tradução automática de:

https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/consuming-beans-nuts-may-help-beat-vitamin-d-deficiency/articleshow/67128265.cms